Igiene e sicurezza alimentare
Definizione e normativa
Il D.Lgs. 155/1997, emanato in attuazione delle direttive CEE nn. 93/43 e 96/3 concernenti l’igiene dei prodotti alimentari, individua le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari che prendono il nome di HACCP.
L’HACCP rappresenta l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points”, ossia “Analisi dei rischi e punti critici di controllo” nella traduzione italiana. Con il termine HACCP si intende un protocollo per la sicurezza alimentare finalizzato a garantire la salubrità degli alimenti, la prevenzione dei rischi e l’adozione di misure di sicurezza e di igiene.
Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere un sistema HACCP.
Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce che la mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000.
Perché sceglierci
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
L’attestato HACCP certifica la formazione dei lavoratori che operano nella filiera alimentare allo scopo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori. Fatta eccezione per determinate categorie, tutti gli addetti alla produzione, alla trasformazione e alla commercializzazione di prodotti alimentari, sono tenuti alla formazione e agli aggiornamenti periodici. Ricomprendiamo in questa categoria a titolo esemplificativo e non esaustivo:
- cuochi e addetti alla cucina
- baristi
- pasticceri
- gelatai
- addetti alla gastronomia
-
addetti alla somministrazione e allo sporzionamento di pasti
Il corso HACCP affronta tematiche quali:
- individuazione dei punti critici di controllo
- igiene degli alimenti
- igiene del personale
- malattie alimentari
- sanificazione
- allergeni
- normativa ed etichettatura
- deterioramento, contaminazione e condizioni igieniche alimentari specifiche
L’obbligo di redazione del manuale ricade sul titolare dell’azienda alimentare in collaborazione con un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materie di sicurezza e igiene alimentare.
I nostri professionisti supportano la tua azienda nella stesura del manuale di autocontrollo costituito da una parte descrittiva (riferimenti normativi, dati aziendali, descrizione attrezzature e responsabili HACCP) e una parte operativa (procedure aziendali e schede per il monitoraggio).
Predisposizione di un piano di campionamento in grado di garantire il controllo di qualità interna di prodotti alimentari, attrezzature e ambienti di lavorazione, in applicazione del Regolamento CE 2073/2005.
Il nostro piano di campionamento include:
- campionamenti di superficie per valutare lo stato igienico degli ambienti di lavoro, l’efficacia delle operazioni di sanificazione e l’igiene del personale
- campionamenti di matrici alimentari per valutare la salubrità degli alimenti
- campionamenti di acqua per valutare la potabilità dell’acqua utilizzata nel processo produttivo
Il Regolamento 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, in particolare:
- limiti di concentrazione di microrganismi nei prodotti alimentari
- limiti di concentrazione di microrganismi nel processo di lavorazione degli alimenti
- modalità di esecuzione del campionamento
- metodi di analisi e criteri di interpretazione dei risultati delle prove;
- azioni correttive in caso di risultati non soddisfacenti i criteri stabiliti
- informazioni da presentare in etichetta
- deroghe ai limiti di concentrazione di microrganismi
- analisi da parte degli operatori dell’andamento dei risultati delle prove
Rilasciamo pareri tecnici per la progettazione degli ambienti di lavoro e la programmazione di adeguati interventi correttivi in conformità ai requisiti igienico-strutturali previsti dal Regolamento CE 852/2004.
Il Reg. CE 852/2004, infatti, individua i criteri strutturali applicabili alle strutture, alle attrezzature e agli ambienti di lavorazione, in particolare:
- lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni
- il numero di lavabili e dei gabinetti
- la predisposizione di sistemi di areazione
- l’illuminazione
- la conservazione di prodotti per la pulizia e la disinfezione
- pareti, pavimenti, finestre, soffitti, porte
- superfici di lavorazione alimentare